TERNERA AL VINO
BREVE
RESEÑA: La ternera al vino es un plato de origen Húngaro fue traído a América por
los españoles. Con algunas variantes se degusta en la actualidad en los países
de habla hispana. La particularidad del potaje en cada país es el resultado de
los ingredientes y especias que se utiliza.
ORIGEN:
Nombre originario: El Gulash, Goulash, Gulyás (que
vendría a significar “pastor de bueyes”), es un plato especiado originario de
Hungría. Es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio
austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con
el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir
del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos rojos, tomates y
especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es
el uso del pimentón o paprika. En algunos
casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es
plato nacional, se suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso
espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un
purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste:
ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con
cordero (buenísimo) o con pollo, imaginación al poder.
No está claro si en su origen el plato era una sopa o un ragú, dependía de la cantidad de
agua que usaran en la última cocción, según la época o estación de preparación.
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando
un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue
trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulash se extendió a todo el
mundo. Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en
Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros
de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia),
los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania,
Rumanía).
Actualmente el Goulash se
asocia al uso del pimentón como ingrediente fundamental, aunque no es del todo
correcto. En Hungría se distingue entre varias preparaciones que llevan
pimentón, el ya mencionado Gulyas o Goulash,
que tanto puede ser una sopa oun guiso. El Porkolk que es un estofado
caracterizado por la cebolla, el Tokany, un
estofado con poca paprika y cebolla y con la presencia de verduras variadas.
Resumiendo, a todos platos que contienen paprika y crema de leche se les
denominan Paprikache. Estos estofados
se preparan tradicionalmente en un caldero especial (bogracs), con ingredientes fáciles de encontrar en
cualquier mercado o
supermercado.
Ingredientes para Ternera al vino
·
25 gramos de
manteca
·
50cc de aceite
·
16 cebollines
·
100 gramos de
champiñones
·
Sal
·
Pimienta a gusto
Guía para la preparación de Ternera al
vino
1. Salpimentar y enharinar
los trozos de carne de ternera.
Dorar la carne en la mezcla de manteca y aceite y una vez dorada verterla en el caldo hirviendo.
Dorar la carne en la mezcla de manteca y aceite y una vez dorada verterla en el caldo hirviendo.
2.
Bajar el fuego y dejar
reducir. Verter luego el vino blanco y agregar el extracto de tomate.
Añadir luego los cebollines enteros.
Añadir luego los cebollines enteros.
3.
Dejar que se cocinen
durante una hora y media a dos horas, para lograr que se reduzca la salsa.
Media hora antes de que esa cocción finalice, agregar los champiñones.
Media hora antes de que esa cocción finalice, agregar los champiñones.
Rectificar la sazón, espolvorear
el perejil picado y acompañar con Arroz blanco
